Son las 17 del sábado, tercer día de la feria. Roberto Petersen manufactura dos platos desde el escenario: vacío al horno braseado y centolla con langostinos. El viento le desacomoda la hornalla que sin embargo resiste estoica hasta que el mediático cheff presenta los platos y los ofrece a los más de 300 participantes que lo observan como si se tratase del líder de un grupo de rock.
Es la hora pico en el pasillo del patio cervecero aunque el día se preste más para un mate, porque la primavera llegó hace rato pero el clima no la registró. Los nueve grados no impidieron que una cantidad -imposible de contar- de público de todas las edades se acercara a Tecnópolis para celebrar Raíz, el evento que por tercer año consecutivo dejó a todos con la boca abierta, la panza llena y el corazón contento.
Por eso todos comen una salchicha, pican algo ligero o se toman en serio el plato para probar, una a una, las cervezas artesanales que llegaron desde la capital de esa bebida -Santa Fe- pero también desde la Patagonia o desde Córdoba.
Cuando se corrieron las nubes y el sol cayó en el horizonte, el frío, potente, hizo entrar a la mayoría de la gente a las naves, aunque muchos resistieron con participación cuando al crepúsculo Donato Di Santis cocinó pizzas fritas con su estilo: respondió preguntas del público, tiró algunos secretos para apagar la acidez del tomate en las salsas e hizo reír con su tono italiano.
Un poco más allá, a la misma hora, en el stand del Ministerio de Agricultura, un carismático chef le enseñó a los más chicos a hacer pan y de paso arrancó más de una carcajada a los padres, que terminaron como los chicos: contentos y llenos de harina.
Con el frío declarado sobre el predio, varios se acercaron a los asadores, que ya mostraban el sistema de piolín vacío -pollos cocinados pendiendo de un hilo, con leña debajo- aunque tenían varios corderos al asador que habían colocado a la tarde y unos costillares que pedían diente y destilaban un humo demoledor que se veía -y se sentía- desde la entrada. Era la Ruta Nacional de Fuegos, donde se asaron variedades de carne a través de doce técnicas diferentes de cocción.
Adentro, en las naves cubiertas del predio, se podía comer un excelso chocolate que Rosa saboriza en Argentina aunque es peruana: con maracuyá se lo podía probar en en su puesto decorado con flores. Rosa sonríe orgullosa y cuenta que produce chocolate en rama, alfajores, bombones. Y una barras de cereales que son gloriosas.
Juan Carlos vende con su hijo mermelada de frutilla, miel de caña y dulce de leche. Vinieron desde Tucumán con sus conservas y su marca, La Salamanca, por segundo año consecutivo. Lo mismo que la gente de Vichigasta, en La Rioja, con su aceite propio. O los orgullosos productores de Olivares puntanos que hacían probar el picor de la variedad arauco, todos los aceites a un precio mucho menor que en el supermercado (el Indalo se conseguía a 40 pesos el medio litro; el riojano de Cerro de los Médanos a 220 pesos los tres litros; el Sabor Pampeano, del sur de Buenos Aires, a 150 pesos dos botellas de litro).
Un hombre de Jujuy dice que su miel de caña es la mejor porque allí tienen las mejores materias primas. La vende en botellas de vidrio con forma de gota, las ofrece justo en el momento en que los chicos terminan de bailar y saltar para sacarse el frío de afuera con una banda de la Patagonia.
En otros puestos se consiguen aceites de oliva de La Pampa, Mendoza, La Rioja, Catamarca. Quesos de Córdoba, salame, lomito, aceitunas. Hay especies, currys patagónicos, cominos de Salta.
Los productrores se reunieron en tres mercados: Mercado Raíz, con productos gourmet, Paseo de las Provincias, con delicias de todas las regiones, y la Feria de emprendedores, donde pequeños comerciantes vendieron dulces, chocolates, yerba, embutidos, quesos, verdura orgánica y ropa artesanal.
Los espacios gastronómicos se organizaron en cinco patios temáticos: Latino, Patio Europa, Patio Mundo y Patio La Mar, donde se pudo probar comidas peruanas. Son doscientos productores regionales que viajaron desde diferentes provincias con sus productos hasta esta catedral de la gastonomía que es Raíz, la feria que durante cuatro días concentró las miradas -y los sabores- de todo el país en Tecnópolis.
Toda la gente comió: desde chorizos de chivo traídos de Villa Pehuenia -y ofrecidos por 40 pesos con queso ahumado- hasta platos exóticos árabes -originales en su presentación pero bastante deficientes en el gusto-, empanadas del noroeste -con 47 personas haciendo fila-, salchichas alemanas, cerveza artesanal de cuarenta productores independientes con 120 tipos de cervezas para probar.
Además de las comidas y materias primas en el festival hubo de todo: veintiocho especialistas reflexionaron sobre la identidad de la cocina nacional, diecisiete cocineros dieron clases en el escenario Banderas; Narda Lepes, Dolli Irigoyen, Roberto y Cristian Petersen, Donato.
No todo fue comida en Raíz: el sabado cerró un apagado Bruno Arias, que presentó las canciones de “El derecho a vivir en paz”, pero negó la fiesta que pedía el frío y podía haber desatado con una buena seguidilla de tinkus y bailecitos. El jujeño optó por un repertorio que recrea la lucha de los años 70, que mezcló con canciones de baja cálida poética (la que hablaba de la bebida boliviana singani decía “congani-singani”).
Tambien pasaron por el escenario donde habían cocinado los chef las geniales cumbias de La Delio Valdez y la mixtura potente de la Orkesta Popular San Bomba. El cierre lo puso Kevin Johansen, un punto suspensivo antes que un punto final para una feria que sabe -valga la redundancia- de qué se trata el gusto de la variedad.
