A pesar de tener más de cinco mil años de antigüedad, la hidromiel, una bebida hecha a base de miel, es poco conocida en la Argentina. Los productores apícolas del norte de la provincia de Buenos Aires manifestaron la necesidad de diversificar su producción incorporando esta bebida.
Eduardo Prieto y Marta Mattone, productora del Delta de Tigre, preparando hidromiel. Foto: gentileza de los docentes.
«A pesar de su antigüedad, muchos argentinos ignoran la existencia de esta bebida alcohólica que se elabora a partir de la fermentación de la miel. Este desconocimiento tiene como consecuencia la falta de estándares para su producción artesanal”, señaló Alicia Basilio, docente de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA).
Alicia comentó que el proyecto también tiene otros objetivos, como enseñar a los productores a valorar la importancia de los controles durante el proceso de fermentación. “Las escuelas agrotécnicas ya tienen pequeñas producciones hortícolas y apícolas, que venden de forma local; los fermentadores, además de su rol educativo, servirían para aumentar su oferta de productos”, explica.
Por su parte, Eduardo Prieto, docente del Departamento de Agroalimentos de la FAUBA, agregó: “Conocer la proporción de los ingredientes no alcanza, ya que, si no se entiende el proceso, no se conocen los efectos del tiempo o de la temperatura y todos son puntos fundamentales para lograr altos estándares de calidad”.
El origen del alcohol
La hidromiel fue una de las primeras bebidas alcohólicas que consumió el ser humano, incluso antes que el vino. El uso de lúpulo para evitar que la hidromiel se transforme en vinagre, la convierte en antecesora de la cerveza. “En esta agua miel, la fermentación se completa en 4 meses, aproximadamente”, explican los docentes.
Las levaduras son hongos unicelulares que llevan adelante la fermentación sin la presencia de oxígeno. En este proceso consumen los azúcares para obtener su energía, mientras que liberan alcohol y dióxido de carbono. Actualmente, el equipo está probando cuatro levaduras diferentes: tres variedades de Saccharomyces cereviseae, una usada en vino tinto, otra muy común en la elaboración de cerveza y la tercera utilizada en la panificación, y, por último, la cuarta es Saccharomyces bayanus, usada para producir vinos espumantes.
Se producen tres estilos de hidromiel: seca, demi sec y dulce; se lograron a partir de trabajar con mostos de diferente concentración de miel.
La graduación alcohólica depende de la concentración de azucares en el mosto, transformados por las levaduras, y de la aptitud de las diferentes cepas para soportar concentraciones elevadas de alcohol. La temperatura es otro de los factores que influye en los resultados de la fermentación: si es muy baja se reduce su velocidad y si es muy alta se pueden producir otros procesos químicos cuyos resultados son desagradables al gusto, como la aparición de cetonas y aldehídos.
El proyecto de los docentes de FAUBA con relación a la pruducción de hidromiel tiene varios objetivos: intercambiar experiencias, analizar cada proceso productivo, entender la influencia de los factores ambientales en los procesos biológicos y en el resultado. “Esta vinculación tecnológica contribuirá a la diversificación productiva, al agregado de valor a la miel y a la continuidad de la actividad, tanto por los productores como por las escuelas rurales. Por otra parte, los alumnos de la FAUBA que colaboraron se enriquecieron con la experiencia”.
Fuente: http://sobrelatierra.agro.uba.ar/
