“No sé por qué estoy haciendo quesos”, dice Héctor. Suena a broma, porque el hombre sonríe de costado, con cierto pudor, como buscando la sonrisa del otro. Más adelante explicará por qué. Mientras tanto, muestra su campo cuando el sol comienza a acostarse sobre el horizonte y los pastos se van anaranjando.
Se apoya en un poste y chifla Héctor: el rumor del silbido se pierde en el llano silencioso. Sirve para que una oveja, 100 metros más allá del silbido, pare las orejas, levante la cabeza y enfile hacia la sala de ordeñe. Sirve también para que las otras la sigan, sirve para que el rebaño se encamine hacia donde está Héctor. “A veces, antes de llegar, les toco bocina y hasta que doy la vuelta por la ruta y llego acá, ellas ya me están esperando”, dice El Encantador de ovejas. En ese acto sencillo de un hombre que llama a un animal –o, en verdad, a casi un centenar- se resume el manejo que Héctor Williams tiene con las ovejas.
Williams es un hombre de manos como tenazas, de dedos poderosos que aprieta con fuerza cuando saluda a las visitas. A los 69 años sigue siendo uno de esos gringos laburadores como los que llegaron a esta región de la Patagonia en el siglo XIX: vinieron acá cuando esto era un páramo; llegaron sin nada y trazaron un monumental plan hídrico que convirtió a esta zona en un extraordinario valle donde crece la alfalfa, reverdece el agropiro, brota la festuca, germina el trébol blanco, se desarrolla el raigrass y, por añadidura, crecen las vacas y ellas, las ovejas, dan su mejor leche.
Las alimenta con maíz, un maíz naranja como el sol de esta tarde en la localidad de 28 de Julio, un pueblo de mil habitantes ubicado en el valle regado -gracias a la mano de los galeses- por el río Chubut, ubicado a 40 kilómetros de Trelew, una zona en donde hay ovejas y vacas para engordar: 28 de Julio es la cocina de la provincia, el lugar más productivo, el más verde. “Me gusta más el maíz que el balanceado”, explica aunque les da uno para animales en ordeñe. Con esa fórmula logra la base de un buen queso: leche de alta calidad.
La razón de los quesos
¿Por qué había dicho que no sabía la razón que lo llevaba a hacer quesos? La puerta de los quesos la abrió la esposa de Héctor, que partió al silencio hace poco tiempo y de forma inesperada. Ella fue quien hizo cursos y hasta que logró hacer lo que nadie: dulce de leche de oveja, una fórmula que Héctor y su hija guardan bajo siete llaves. Se emociona el hombre cuando la recuerda y deja un silencio largo que nadie es capaz de interrumpir.
“Esta no es mi actividad principal, pero es una tarea placentera, me gusta mucho: hay que enseñarle a las ovejas a entrar a la sala de ordeñe (entran de a 8), hay que alimentarlas, hay que cuidarlas”, enumera. El hombre empezó ordeñando a mano: metía a la oveja dentro de una cubierta de camión y trabajaba. Así sacó 1400 litros de leche en un año, cuando apenas tenía 30 animales. Esta temporada elevó ese promedio a 6000 litros con 80 ovejas en ordeño. Una vez que extrae la leche, empieza a andar la otra rueda: la coloca en sachets, la congela y la lleva al INTA Trelew, los encargados de hacer los cuatro tipos de queso que vende “Prado del Río”, el nombre con que bautizó a su emprendimiento y que no es otra cosa que el significado de Dolavon, la localidad vecina donde vive. 
Williams manda la leche a la Asociación Cooperadora INTA Trelew hace queso fresco, semiduro, duro y azul, que de a poco los va metiendo en los restaurantes de Puerto Madryn. Dice que en dos horas y media ordeña a las 80 ovejas del plantel. “Lo ideal sería dos veces por día, pero como no somos más que yo y mi hijo, ordeñamos sólo a la mañana, a las 7″, explica, mientras camina hacia el corral con un balde con 20 kilos de maíz y les da de comer en la boca a las ovejas. Cada una produce 750 milímetros de leche diarios, pero como él ordeña una sola vez por día, saca medio litro de leche diarios por cada animal, un promedio que desciende según la época del año: desde mediados de octubre hasta fines de marzo van decreciendo en la cantidad.
Williams tiene queso todo el año. En noviembre queso fresco, que tarda 15 días en madurar. Un mes después, saca el de pasta semidura (especial para picadas) que demora entre 60 y 75 días. En agosto pone en el mercado el de pasta dura, con un año de maduración, un queso premiado en Tandil, mientras que en febrero tiene listo el queso azul.
Los destellos naranjas del sol convierten a las bardas de varios tonos de grises en un cuadro que se completa con los álamos amarillos del otoño y los pinos todavía verdes. Héctor quiere mandar a las ovejas del campo a la sala de ordeñe. Pero frenan cuando se topan con este cronista. Ellas, que lo desconocen, se atornillan en el suelo. Williams tiene la solución mágica: un balde rebosante de maíz. “Esperá y vas a ver cómo se relamen cuando les doy maíz”, dice. Dicho y hecho. Ellas suben por la manga hacia la sala de ordeñe y mientras comen, él las conecta a la bomba de vacío. Y empieza el proceso: gotea la leche, se llena la manguera y empieza a nacer el queso que huele a valle chubutense.
Más información
Quesos “Prado del Río”, de Héctor Williams
Chacra 332 – 28 de Julio-Provincia de Chubut
pradodelrio@hotmail.com
Agradecimientos:
* Al Intendente de 28 de Julio, Héctor Omar Burgoa y a Juan Carlos Centeno por la mano maestra.
