Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres: no tan distintos 

Son primos y le rinden culto a la familia con tres negocios de comida árabe-judía, marroquí y carne argentina. Por Gabriela Koolen.

Un árbol gastronómico con distintos aromas define la sociedad comercial entre Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres, primos que le rinden culto a la tradición familiar de cocinar. Su bisabuelo y sus abuelos tuvieron una fábrica de caramelos Marruecos, y sus madres abrieron un local de cocina marroquí en Argentina en los noventa. Juntos, ellos confiaron en continuar el árbol gastronómico de la familia con tres restaurantes distintos: Benaim (comida árabe-judía), Tetuán (marroquí) y Jagüel (parrilla argentina), todas en Buenos Aires.

Nicolás había estudiado la carrera de Filosofía y ya llevaba un tiempo trabajando en gastronomía cuando su primo Juan le propuso asociarse para abrir un local de venta de falafel. Aunque no le escapaba a los negocios del ramo, no le prestó mucha atención al principio. “Quería que termine la facultad, estaba en la mitad de su carrera y yo sé que es difícil hacer las dos cosas. Si arrancaba a trabajar no iba a terminarla. Hasta que un día me topé con un local buenísimo, que es donde hoy está Benaim. Lo llamé y le dije: ‘Vas a tener que dejar la facultad y venirte a laburar conmigo porque ya tengo un local’. Y así comenzamos juntos”, rememora. Una de sus predicciones no se cumplió: finalmente Juan terminó la carrera de Economía. Benaim, en cambio, se transformó en un colorido espacio donde degustar platos como pastrón, falafel o hummus.

Desde el comienzo, la expansión estuvo en los planes. Hoy los primos van por su tercer local, y cada uno tiene su propia impronta: Benaim es un local de comida árabe-judía; Tetuan, un brasero marroquí; y Jagüel, un patio parrillero ideal para los amantes de la buena carne. “Comenzamos con Benaim porque era la cocina que más nos definía y con la que más nos identificábamos, es la cocina de nuestras familias y el nombre es el apellido de nuestra abuela. Ella es la persona que más nos marcó en cuanto a la cocina y muchas otras cosas más”, cuenta su experiencia Juan.

Con el segundo local hubo dudas, no sabían si abrir otro similar al primero o cambiar de rumbo. La arquitectura y el formato del espacio que encontraron –un galpón de techos altos que reconvirtieron en gastro-pub- terminó de definirlos para abrir al juego de la diversidad. Tetuán cuenta con un enorme brasero, que replica los puestos a los costados de la ruta de las ciudades marroquíes, donde se pueden degustar diferentes tipos de carne al paso.

Aunque comparte algunos sabores de medio oriente que se ofrecen en Benaim, se distingue por el enorme brasero que les permite trabajar otros platos, como el ojo de bife. La abuela de los primos nació en la ciudad de Tetuán, en Marruecos, y fue justamente la geografía de esa ciudad y sus dunas, que los chicos recorrieron, la que les dio la inspiración para, junto con el estudio de arquitectura Planta, dar forma a las mesas del salón, que se conforman como gradas a distintas alturas.

Hace unos meses, Juan y Nicolás completaron su trilogía con Jagüel, el eslabón que une el cuadro familiar con las raíces bien echadas. “Quisimos hacer un giro bastante grande con respecto a los otros dos y hacer algo más argentino. Algo que nos conecte más con elementos culturales que a nosotros nos gustan de acá, y también con lo uruguayo. Creo que no hay nada mejor que una parrilla para identificar a la cocina de nuestro país. Al nombre lo elegimos también por un vínculo familiar. Cuando éramos chicos, con nuestra abuela y la familia, viajábamos a Uruguay y nos encantaba un parque que se llamaba El Jagüel, era como un bosque en el que íbamos a pasar el día. Y nos pareció un buen nombre para el espacio donde hoy está Jagüel”, dice Juan.

En Jagüel se come entraña de calidad. Foto: @agenciachili

¿Cómo se creó Jagüel?

Nicolás: A partir del local y del deseo de que haya una buena parrilla en Capital donde se coma buena carne y no se pague un precio alto. En donde está Jagüel funcionó el bar Olsen y yo sabía que era uno de los espacios más lindos de Buenos Aires. Cuando lo vi desocupado me tiré de cabeza. Pero como fue un local con mucha historia propia no fue nada sencillo. Tanto que a Jagüel lo abrimos dos veces. La primera apuesta fue como bar y no nos gustó. Cerramos y volvimos a replantear el proyecto. Usamos el concepto de la parrilla con autoservicio, que era algo que teníamos en el tintero desde hace muchos años. En esta segunda apertura hicimos una parrilla de primer nivel, con cortes de carne de la mejor calidad (de hecho, la mayoría se la compramos a un proveedor que es únicamente carne de exportación) y con la premisa de no “aniquilar” a la gente con los precios. Buscamos hacer una parrilla de mucha calidad a un precio accesible (hoy el promedio es de $370) y eso lo logramos teniendo mucho lugar y ofreciéndolo con autoservicio, que nos permite bajar costos en el servicio. Estamos muy contentos con el resultado y el local es espectacular, suma mucho.

¿Cuál es el secreto para trabajar con tres identidades tan distintas?

Juan: Estar muy atrás de cada cocina. Cada una tiene diferentes platos y el público que va a cada local es distinto también. No replicamos lo que hacemos como una cadena. Cada local es único y creo que ése es nuestro valor agregado en cada propuesta.

¿Hay alguna receta emblemática de cada espacio?

Juan: Hay recetas especiales, pero los emblemas se van dando por la misma demanda de la gente. Por ejemplo: nosotros inicialmente pensábamos que en Benaim el pastrón era lo que más identificaba al local y después eso fue dando para el lado del falafel, que es lo que hoy más se vende en este local. Creo que es el mejor falafel que encontrás en Buenos Aires. En Tetuán podemos mencionar al ojo de bife y al hummus, que también es muy bueno. En Jagüel recién abrimos. Pero los cortes de carne son de la más alta calidad. La entraña es muy buena, las ensaladas también son excelentes y entre los postres destaco el flan de dulce de leche.

¿Cuál es la especialidad de la parrilla?

Nicolás: Son seis cortes de carne pero no hay una especialidad, todo es la especialidad. Podés conseguir cortes que no conseguís en otros lugares, como arañita y la costilla entera de 35 /40 centímetros hecha al asado seis horas: es un golazo y es kosher. Pero si sos más clásico te pedís el ojo de bife. Las ensaladas van variando día a día y son espectaculares, también.