Del origen del dulce de leche se hacen cargo varios países de Latinoamérica y hasta de Europa. De la preparación artesanal a las grandes elaboradoras de España y Francia pasando por una típica fábrica argentina, recorremos el exquisito y enigmático camino del dulce de leche.
En Bolivia y Perú lo llaman manjar blanco. Arequipe en Colombia, Ecuador y Panamá. En México cajeta si es de leche de cabra y cajeta quemada si es con leche de cabra y vaca. Confiture de lait es el nombre que le dan en Francia a la versión menos caramelizada. En Cuba es fanguito. Manjar a secas en Chile y milk caramel en Estados Unidos.
Desde 2010 el consumo del dulce de leche en Argentina trepó a 131 mil toneladas por año, récord histórico. El consumo por persona es de 3 kilos al año, un número que en los años ´80 era de 2,1 y en los años ´90 de 2,8 kilos
“Hay que decirlo con todas las letras: el dulce de leche no es un invento argentino”, escribe Victor Ego Ducrot, especialista en los orígenes gastronómicos y creador del libro Los Sabores de la Patria. “El primitivo dulce de leche pasó de Chile a Cuyo y de allí a Tucumán, donde empezó a utilizárselo como relleno para alfajores”, afirma para desmitificar la historia que más difunden por estas tierras. Algunos relatos cuentan que en Chile el general José de San Martín lo degustó en su estadía tras su gesta libertadora y que pronto el dulce cruzó la Cordillera de Los Andes para recalar en Mendoza y viajó luego a Buenos Aires.
En Francia dicen que el hallazgo, accidental, ocurrió en la campaña napoleónica. Los veteranos enrolados en el corso recibían a diario una ración de leche azucarada caliente. El resto de la leyenda es el mismo que -algunos dicen- le dio el origen en la Argentina: un cocinero que preparaba la mezcla abandonó la olla con la leche y el azúcar en la hornalla encendida y al hervir por un largo período de tiempo se transformó en dulce de leche; el cocinero entró en la historia francesa como su inventor en 1815.
Desde 1995 cada 11 de octubre se celebra el Día Mundial del Dulce de Leche. En diferentes pueblos hay degustaciones artesanales y charlas brindadas por los más experimentados cocineros.
Una dulce historia argentina
Catorce años después, el 11 de octubre de 1829, se fecha esta anécdota: en la estancia La Caledonia, cuando se firmó el pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas –jefe de las fuerzas federales- y el comandante unitario Juan Lavalle, una de las criadas preparaba lechada (leche caliente con azúcar) para agregar a los mates que solía tomar Rosas. Lavalle, cansado por el viaje, tomó un descanso en el catre de Rosas. La criada fue a llevarle un mate a Juan Manuel y encontró el lugar ocupado por el jefe enemigo, entonces avisó a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía sin pausa en la olla y su contenido se transformó en lo que hoy conocemos como dulce de leche.
¿Patrimonio argentino?
En abril de 2003 se desató una polémica cuando la Secretaría de Cultura de la Nación Argentina anunció su intención de declararlo patrimonio cultural argentino junto con el asado y las empanadas. En respuesta, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que estos tres productos se considerasen –debido a su origen incierto- integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.
El escritor Leonardo Cartagnino lo plantea en forma de pregunta en “¿Quién inventó el dulce de leche? Un debate histórico”, donde se ofrecen las diversas teorías y tras el cual ocurre lo mismo que antes de comenzar a leerlo: no se sabe quién lo inventó. “No se conoce exactamente el inventor ni el lugar dónde se inventó. Lo cierto es que de este lado del mundo es donde más se impuso”, dice el autor.
Pero la discordia no queda en Latinoamérica: Francia y Rusia también reclaman que el origen les pertenece y se dice que la técnica de reducción de la leche a dulce comenzó cuando Alejandro Magno recolectó azúcar de India y la introdujo en Persia.
¿Cómo se hace el dulce de leche?
Se necesita un litro de leche, 250 gramos de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla y un puñado de bicarbonato de sodio. Volcar la leche en una olla sobre un fuego suave. Agregar el azúcar y la esencia de vainilla. Lo fundamental es revolver constantemente. Cuando la mezcla empieza a hervir, agregar el bicarbonato de sodio, polvo que cumple una doble función: por un lado evita que la leche se corte y por otro favorece la reacción de Maillard, encargada del color pardo tan característico del dulce de leche.
Las cinco caras del mismo sabor
Existen diferentes variedades de este dulce en el mercado rioplatense:
- Clásico, familiar o tradicional: es más brillante y compacto. Se usa en tostadas, tortas, helados, alfajores, facturas, caramelos, entre otros.
- Repostero: es más concentrado, opaco y es más duro. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar la consistencia.
- Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al clásico, pero con más color, brillo y sabor.
- Dietético: lleva glucosa y leche descremada.
- Mixto: combina otros elementos, como chocolate. Elaborados con leches de vacas Holando-Argentino, Jersey, ovejas, cabras y búfalas.
