El locro es un símbolo de patria y tradición que encuentra su brillo el 25 de mayo, fecha en la cual celebramos la creación del primer gobierno patrio de 1810. Surgió como todas las mejores comidas del mundo: de la combinación de la pobreza e imaginación.
Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se le agregó carne, achuras, chorizo colorado y la «grasita colorada», en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.
Parar la olla
«Mientras en la Buenos Aires del 1800 la olla podrida (puchero), era el plato por excelencia, en Mendoza, Córdoba y Tucumán era sustituida por el locro como plato diario. Es más, la expresión popular ‘parar la olla’ viene del modo de preparación del locro, ya que el maíz se cocinaba en un recipiente de hierro de tres patas parado sobre un fogón», explica Víctor Ego Ducrot en su libro Los sabores de la patria.
Desde los pueblos aborígenes que habitaron el continente americano hasta la actualidad, el locro sigue siendo elaborado y adaptado, utilizando otros ingredientes pero conservando su clásica forma de preparación. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas.
¿Qué necesitamos para hacer un locro para 4 personas?
- 500 gramos de porotos (una bolsa). Poner en remojo la noche anterior.
- 2 choclos
- 1 zapallo pequeño / mediano
- 3 cebollas medianas
- 4 hojas de laurel
- Comino una cuchara de tè, sal a gusto
- Pechito de cerdo 300 gramos
- Carne vacuna a elección 300 gramos
Cocinar por 3 / 4 horas a fuego bajo.
Un día antes a su elaboración, se deben poner en remojo las legumbres para luego agregarlas a los demás ingredientes, los cuales se irán integrando poco a poco sobre una base de caldo o agua y mientas se mezcla o revuelve a fuego lento sobre una olla preferentemente de tamaño grande.
¿Qué clases de locro hay?
De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella). Las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.
Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, denominada quiquirimichi.
En Neuquén, por ejemplo, además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas. En el Noreste argentino se prepara a base de mandioca.
Según Víctor Ego Ducrot, el locro argentino se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia argentina y en la Guerra Gaucha, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte lo difundieron luego en otras regiones del país.
Receta: Almudena Frutos Juárez
Fotografía: Walter D. Orol
