En los últimos años el aceite de oliva ganó protagonismo y es el producto estrella en las -cada vez más asistidas- ferias de productos orgánicos y artesanales. En nuestro país creció el consumo de este aceite recomendado por los médicos y consumido por aquellos que eligen una alimentación sana.
Pero, ¿qué variedad es mejor? ¿cuándo comprarlo? ¿Cuál es el olor ideal que debe tener? Estas son algunas de las preguntas que nos hacemos todos a la hora de elegir un aceite de oliva. La Facultad de Agronomía de la UBA se interesó por este «oro verde» y tras una investigación debeló algunos misterios.
«Una gran ventaja del aceite de oliva es que se obtiene por molienda y que se elabora a partir del jugo de la aceituna. Eso le da un cierto toque artesanal a pesar de que se lo procesa de manera industrial. Todos los demás aceites se obtienen por extracción con solventes», apunta Georgina García Inza, docente de la cátedra de Fruticultura de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.
El aceite extra virgen es obtenido a partir del jugo de la aceituna, de la parte carnosa y del carozo tras el prensado en frío. Este aceite es el de calidad superior. Lo define la acidez: menor a 0,8 gramos de ácido oleico cada 100 gramos de aceite. Cuando el porcentaje va del 0,8 al 2 por ciento, el aceite será virgen.
Ambos tipos de aceite son ricos en vitaminas A, D, E y K, y favorecen la absorción de minerales como calcio, fósforo, magnesio y zinc. También ayudan a controlar la presión arterial y el nivel de glucosa en sangre y al poseer antioxidantes, facilitan la prevención de enfermedades degenerativas.
Georgina, catadora de estos productos, avisa que el frutado, el sabor amargo y lo picante son tres tributos positivos a captar. El aceite de oliva no lleva agregados: si hay ajo o romero se lo considera condimento.
En los años 90, por una ley impositiva, grandes extensiones de tierra fueron cultivadas con la variedad de aceituna Arbequina, la más usada en Europa, sin demasiado control. Esta variedad es la que peor responde al aumento de la temperatura, disminuyendo dramáticamente la proporción de ácido oleico. En cambio, la Arauco es una variedad de gran calidad.
Ni la densidad ni el color amarillento o verdoso son rasgos de calidad. Es mejor si la botella no es transparente y está siempre tapada. La cosecha de la aceituna es en otoño (marzo – abril), por lo cual en verano ya tiene casi un año, por eso siempre hay que recordar que con el tiempo el aceite pierde calidad.
Picadito de consejos:
- La densidad varía con la temperatura: un aceite de oliva bueno se pone sólido a bajas temperaturas.
- El aceite de buena calidad posee olores suaves, del tipo frutos frescos, pasto recién cortado, banana o almendro.
- Pasado el tiempo, se degrada con la luz y con el calor. Además, debe estar tapado para evitar su oxidación.
- Lo ideal es que la botella sea color caramelo o verde.
- El extra virgen posee la mejor calidad, con una acidez menor a 0,8 por ciento. El virgen, va de 0,8 a 2%, depende de cómo llegue la aceituna a la molienda. El aceite de oliva, con más de 2%, no se consume solo; se lo corta con aceites de girasol o soja. Hay etiquetas que no lo informan.
