La cerveza argentina que no utilice aditivos y que sólo contenga ingredientes naturales, aún cuando sea de elaboración manual o semiautomática, o le agreguen jugos o extractos de frutas, podrá llevar la leyenda «elaboración artesanal», a partir de la última actualización del Código Alimentario Argentino.
Además, otra de las modificaciones suma al cloruro de potasio como ingrediente a la normativa nacional, para utilizarlo en reemplazo parcial o total del cloruro de sodio. De este modo se amplían las posibilidades, para profundizar la reducción del consumo de sal de la población.
«Con la incorporación al Código Alimentario Argentino del artículo 1082 bis, se prevé que las cervezas que no utilicen en su producción aditivos alimentarios, que se encuentren adicionadas únicamente con ingredientes naturales, cuya elaboración sea manual o semiautomática, y en caso de que se les agreguen jugos o extractos de frutas -éstos previamente pasteurizados-, podrán comercializarse con la leyenda «elaboración artesanal», y quedar exentas de cumplir con el parámetro de turbidez establecido en el artículo 1082 inciso b)», precisó la información oficial.
En el último tiempo, se avanzó en el fortalecimiento de agroindustrias cerveceras pymes de la Cuenca bonaerense del Área Metropolitana AMBA, Zona Sur, de la Provincia de Buenos Aires, y se realizó una asistencia integral al manejo de levaduras e implementación de levadura líquida para una mayor diferenciación, calidad y productividad de cervecerías artesanales de Bariloche y se implementaron «buenas prácticas de manufactura y desarrollo de identidad empresarial» para cerveceros en la provincia de Tucumán.
En la actualidad, el sector cervecero presenta un crecimiento anual de alrededor del 40%, existiendo más de 550 microcervecerías, las cuales representan alrededor del 1,6% del mercado total y más de 10.000 empleos en forma directa e indirecta.
La cerveza artesanal por dentro
En un proceso artesanal no se agrega ningún conservador o algún otro ingrediente que altere su sabor. La cerveza artesanal está hecha de cuatro ingredientes principales:
Agua: el agua es un ingrediente fundamental para la elaboración de cerveza. Debe ser potable y es común que los cerveceros la filtren para remover cualquier impureza. En ocasiones también se ajusta el contenido mineral dependiendo del estilo que se quiera elaborar. Es utilizada en el primer paso de la elaboración, en el macerado. También es usada en el momento del hervido del mosto.
Cebada: la malta de cebada proporciona los azúcares necesarios para la fermentación. También da a la cerveza color, cuerpo, sabor y aroma. El malteado es el proceso de germinación de los granos de cebada, para posteriormente secarlos y cortar la germinación. Esto da a las maltas color y sabor. La malta de cebada es triturada en un molino para abrir los granos y extraer la mayor cantidad de azúcares posibles. Posteriormente se pesa de acuerdo a la receta deseada y se agrega al agua caliente para iniciar el proceso de macerado.
Lúpulo: el lúpulo proporciona su distintivo amargor, aroma y sabor. Los primeros en usar el lúpulo fueron los Bávaros en el siglo VIII. Sus aceites naturales proporcionan aroma, amargor y sabor a la cerveza. Los lúpulos son agregados al mosto al momento del hervido, en tiempos distintos para lograr la receta deseada. Los que tienen mayor cantidad de ácidos alfa, proporcionan mayor amargor a la cerveza. Mientras que los lúpulos con menor cantidad de ácidos alfa, proporcionan sabor y aroma.
Levadura: la levadura produce alcohol, CO2 y ésteres (aroma) durante la fermentación. La interacción química entre la levadura, un organismo vivo, y las azúcares provenientes de la malta de cebada es llamada fermentación. La levadura es “inoculada” o agregada al mosto lupulado en un tanque de fermentación. Una vez que la fermentación termina, la cerveza pasa a una etapa de maduración y acondicionamiento (ya sea en botella o en barril) y se deja carbonatar (esas burbujas de felicidad) para que en unas semanas pueda ser consumida.
Algunos otros cereales que no sean cebada pueden ser utilizados para la elaboración de la cerveza: trigo, centeno, cebada. Algunos adjuntos como: arroz, maíz, avena. El lúpulo se puede agregar en distintos tiempos del hervido del mosto, dependiendo que deseemos aportar a la cerveza: amargor, sabor, aroma. De la levadura depende mucho el carácter de la cerveza (aroma, sabor y cuerpo). Algunas levaduras proporcionan mayor atenuación (mayor cantidad de alcohol) que otras, más ésteres (sabores y aromas frutales).
