Un grupo de chefs argentinos protagonizaron una verdadera proeza culinaria en la Feria de Turismo de Madrid (Fitur), que se realizó del 18 al 22 de enero, y se transformaron en verdaderos embajadores argentinos en Europa. Los chefs, procedentes de la Patagonia, de Cuyo, del Centro, del Norte y del Litoral, deleitaron con los sabores de sus cocinas regionales a cientos de visitantes en el stand argentino en la Fitur. Llegaron de la mano del proyecto CocinAR, que promueve el rescate y posicionamiento de la gastronomía tradicional de todas las regiones del país, como un factor de atracción turístico nacional e internacional.
Cordero patagónico servido en pequeños dados envuelto en hierbas tiernas; carbonadas humeantes cocinadas y maceradas por horas en el interior de calabazas gigantes; centollas fueguinas; embutido de campo o queso de cerdo; Tomaticán, un salteado de cebollas, tomate y huevo preparado con la receta casera de las abuelas sanjuaninas; merluza negra y vieiras de Ushuaia; y las infaltables empanadas salteñas, fueron algunas de las exquisiteces presentadas por los chefs argentinos.
“En Patagonia tenemos una leyenda que cuenta que quien prueba el dulce de calafate, siempre vuelve”, explica a Telam Federico Domínguez Fontán, oriundo de La Plata y criado en Trevelin, Chubut, y chef ejecutivo del histórico Hotel Llao Llao, de Bariloche. “Mi experiencia de más de 20 años en las cocinas me dice que la gastronomía es un círculo en el que se termina volviendo a la comida simple, al lugar, a los productos de la tierra de origen”, comenta el chef que ha tenido una larga trayectoria en cocinas francesas y españolas antes de instalarse en Bariloche.
Domínguez Fontán es un experto en el desarrollo de platos con trucha plateada, arco iris, marrón y fontinalli, pero “ahora comenzaré a trabajar con la perca, un pez, al igual que la trucha, autóctono de los lagos del Sur”, asegura.
Por su parte, Mauricio Darío Barón, el chef sanjuanino que tiene un servicio de catering que lleva su nombre, destaca: “La especialidad dulce de mi tierra es la Ambrosía, un postre hecho en base a huevo y crema de leche, y también tenemos membrillos y la mejor producción de melón de media agua de Sudamérica”, agrega.
Otro de los cocineros, Pablo Daniel Soto, de Comodoro Rivadavia, también generó su propio el catering, Molle Verde, luego de trabajar durante quince años como chef ejecutivo del Hotel Austral en Comodoro, donde aprendió sobre cocina vasca y catalana. “Mi cocina es patagónica con influencia vasca y catalana”, dice. Trabaja mucho con la trucha del Lago Múster, ubicado en el Golfo de San Jorge, a 150 kilómetros de Comodoro Rivadavia.
“Esta trucha come caracoles y en su evolución va cambiando de color hasta transformarse en asalmonada, a primera vista parece un salmón, pero no lo es”, explica Soto.
“La curamos en salmuera, y la servimos con algas wacame, procesada en polvo, con vinagre de yogurt. En cuanto a pastelería trabajamos mucho con el chocolate y hacemos entre otras cosas un mouse compacto de chocolate con bizcocho de rosa mosqueta y helado de queso de oveja”, agrega Soto.
La cocina de Lino Adilón -un chef que puso en Ushuaia un restaurante- se especializa en productos del mar, y entre los platos de su autoría se cuentan la centolla a la caluf, una variedad de platos con merluza negra y las vieiras cocinadas de diversas formas, además de las natillas de San Maló y Suspiros de Calafate, un postre en base a la fruta dulce del arbusto de calafate típico de Patagonia.
Tupac Guantay, con apenas 29 años, es uno de los chefs representa a Salta. “Mi madre es rosarina y mi abuela, Olivia, era italiana. ‘La Ol’, como le decíamos, me inculcó el amor por a comida y por la cocina. Ella siempre tenía algo preparado para mí”, recuerda Tupac, que tiene su propio restaurante en Cafayate.
Una de las especialidades de la región es la cazuela de cabrito. “Voy yo mismo a buscarlo a la montaña y lo traigo al hombro. También tenemos empanadas salteñas con carne de charqui, secada al sol e hidratada; guaslocro, un locro más suave que el tradicional, hacemos chimichurri de quinua, purés ahumados, cocinados en el fuego con sabor a humo; flan de maíz con dulce y frutas asadas”, entre otros platos.
Martín Altamirano, embajador de los sabores de Córdoba, se dedica “a la cordobesa con acento francés” en su restaurante. Sus especialidades son «el roulade de carbrito con maíz frito, el quenelle de polllo, un soufflé de pollo cocinado baja agua a 80 grados; dulce de madera de yacaratí con quesillos de cabra de la región. Aprendí cocina francesa en París, allí trabajé entre 2003 y 2011, y torgnole significa golpe, es un dialecto del sur de Francia”, concluye.
Fuente y foto: Télam
