En Villa Dolores, provincia de Córdoba, realizaron en la sede del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria INTA, una jornada técnica de apoyo a los pequeños productores de quesos que generaron un nuevo polo de quesería caprina con muy buenos resultados. La misma fue organizada por INTI Lácteos (Instituto Nacional de Tecnología Industrial), INTI Cruz del Eje e INTA Villa Dolores, con gran asistencia de productores de quesos y lácteos.
Bruno Aimar, técnico de INTI Lácteos, presentó una innovación en recubrimiento de quesos: una cobertura de cera de abejas, la cual fue escuchada con gran atención, ya que los productores no están conformes con el envasado de plásticos al vacío, parafinas o aluminios. Los productores de quesos pudieron realizar una actividad y recubrir varios de ellos: se dispuso un mechero, una olla grande, dentro de la cual se ubicó a baño maría otra olla con cera. El queso se introduce en la cera y a los pocos segundos ya queda listo para su almacenamiento. Esta cobertura se puede usar tanto para la conservación de los quesos como para envoltura comercial de los mismos.
Cera de abejas para cubrir el queso
Aimar mostró los resultados de laboratorio, donde se verificó que la cobertura natural de cera no permitió pérdidas de humedad, óptimos resultados microbiológicos y en lo que respecta a lo sensorial no afectó negativamente el sabor. Picotti por su parte mostró quesos madurados en sótano, donde la mayor variabilidad de temperaturas y humedades fue más exigente.
El apicultor Gerardo Tribiño señaló los beneficios y propiedades de la cera natural, destacando que una de las formas que las abejas la utilizan es al sellar cada celda donde guardan su alimento, la miel.
Uno de los momentos más fuertes de la jornada fué cuando degustaron quesos que habían sido elaborados hace un año atrás, en oportunidad de la primera capacitación que INTI Lácteos. “Se hizo la capacitación en mi establecimiento y a partir de ahí empecé a elaborar, fue un gran cambio. Y hoy probar esos quesos es una gran alegría. Pero lo principal para nosotros es tener este apoyo, estar transitando un aprendizaje y tener la asistencia de INTI Lácteos”, destacaron Rafaela Perelló y Franco Sudiro, dos de los productores presentes.
Por otra parte, el técnico Jorge Picotti de Cruz del Eje, Córdoba, habló sobre buenas prácticas de ordeño y limpieza de equipos: “una buena rutina de ordeño y una posterior correcta limpieza de los elementos del ordeñe, sea mecánico o manual, es fundamental para mantener la calidad de la leche ordeñada de un animal, cabra, vaca, oveja o búfala, en condiciones sanitarias óptimas. Debemos tener en cuenta que una vez ordeñada, la leche no se puede mejorar, solamente se puede mantener su calidad y debemos efectuar los pasos correcto para que ello suceda”, afirmó Jorge.
Asistieron criadores y ordeñadores de leche de cabra y de vaca, elaboradores de distintos tipos de quesos y de dulce de leche, algunos de ellos con muchos años de experiencia y otros que recién empiezan. “Hacemos todo este esfuerzo porque creemos en las economía regionales, y porque el queso de cabra es un queso sano, con excelentes propiedades”, remarcó Fernanda Lemoine, quien ya vende sus quesos a distintos puntos del país.
