Chupar agua caliente de un cuenco es una de nuestras más antiguas tradiciones. Pero el mate también está viviendo un proceso de cambio.
El ritual característico de nuestra idiosincrasia es casi tan extravagante como banal: chupar agua a una temperatura de entre 70 y 80 grados de un cuenco cubierto con una hierba tradicional llamada yerba mate.
Una costumbre sencilla –y absurda tal vez si se piensa en el mate cocido, el hermano bastardo de nuestra bebida insignia que es mucho más sencillo hacerlo–, pero muy cotidiana y arraigada entre nosotros.
Tomamos mate desde que nos levantamos, varias veces al día, en soledad, en pareja o en grupos. A veces es una forma de buscar compañía, otras un espacio para compartir o una excusa para charlar. El mate es un puente hacia el otro.
En un mundo en constante cambio, una de nuestras tradiciones más antiguas y arraigadas encuentra también modos de reinventarse con catas, maridajes, tragos, productos de cosmética o todo aquello que vacíe el prontuario de la tradición y convoque nuevas formas de consumo.
¿Para qué querríamos catar un mate? ¿Qué hay que desarmar de una planta que prácticamente no tiene ninguna complejidad? Para Josefina Armendares, ingeniera agrónoma, sommelier representante de la marca CBSé tiene sentido: “No es que se debe, pero es un lindo ejercicio para conocer mejor una yerba. Evaluar su calidad, ver si nos gusta, si está en condiciones, si cumple con los requisitos de calidad, de granulometría, color, sabor y aroma. No sé si como un culto pero está bueno tomarse un tiempo para prepararlo despacio, calentar el agua a la temperatura justa. Lo que nos es familiar se convierte en invisible”.
¿Qué describe la cata? El amargor, la acidez y el dulzor. Aunque es una bebida tradicionalmente amarga al final hay un trago de notas dulces que se pueden percibir desde el aroma. Josefina me invita a revelar esos aromas: “Puede aparecer olor a fardo, a cuero y a tierra o a mermelada de ciruela”, me da entrada a un nuevo mundo. ¿Y si está fea cómo nos damos cuenta? Palabra de Josefina: “Tiene olor a alga, a silo o algo quemado. Son indicadores de que no hay que consumirla”.
Aun a riesgo de generalizar, es posible afirmar que tomamos mate olvidando que estamos haciendo algo y, a diferencia de catar un vino, un espumoso e incluso una cerveza, que siempre dan espacio a compartir las sensaciones, no imagino un grupo de materos catando alfalfa, tierra roja o grasa vacuna de una mateada.
Para evaluar el olfato acerco el mate a la nariz, y ayudándome con la palma de una de las manos cubro una zona para percibir bien los aromas. Con el mate en el mate encuentro ese olor de ningún lugar que despiden los vientos confusos en los viajes.
Por ingenuo que suene, ese golpe de agua caliente que acaricia el paladar a través de una bombilla tal vez merezca más atención, y encontremos en el afán de redescubrirlo cosas que nunca imaginamos podría darnos el mate.
Acaso el sitio Locos por el mate sea el house organ de la bebida que muchos argentinos consumen a diario. La postal de los nuevos senderos del mate propone la instauración de estaciones para sentarse a beberlo, un circuito oficial que detenga a los materos en una burbuja propia, como si el acto costumbrista se enajenase de su núcleo y se constituyera en algo extraordinario, en algo nuevo para mostrar evaporando toda tradición.
No es una novedad que las marcas de yerbas le prestaron mucha atención al mercado y se fueron renovando de una u otra manera, en sabores y en packaging creyendo que una expansión mayor es posible. Detrás de cada caja de yerba La Merced, por ejemplo, existe un pequeño truco de venta.
Sus yerbas de campo,de monte y barbacuá (ahora también hay un blend mezcla de la primera y la segunda) se trata de la misma yerba en distintas etapas de descanso. Lade campo tiene un estacionamiento en bolsa de entre 12 y 15 meses. Es una yerba suave, ideal para novatos. Su sabor no es complejo y deja un dejo dulzón al tragar. La yerba de monte, en cambio, huele a tostado, a madera recién cortada. Como es la primera que se empaqueta su sabor resulta más salvaje.
La cata de Josefina deriva también en explicaciones prácticas para mejorar el ritual de cebarse unos buenos amargos (¡el mate no se endulza porque enmascara sus propiedades!), algo que la mayoría de nosotros hace de manera casi instintiva, con consejos oídos al pasar.
La experiencia de desnaturalizar lo cotidiano entrega una mirada microscópica de lo diario. Para hacer un buen mate hay que elegir un buen recipiente, de base angosta y boca ancha, de calabaza o vidrio, porque el primero absorbe las características de la yerba mate y el segundo es inocuo, higiénico y transmite de forma fiel su sabor.
“Hay que llenar tres cuartas partes de la capacidad de la calabaza. Después hay que darlo vuelta sobre la palma y batirlo un poco, pero no para sacar el polvillo como cree la mayoría: es para que las partículas más finitas queden arriba y las más gruesas abajo. ¿Por qué? Para que no se tape tanto. Pero además, porque el agua lo primero que hace es extraer lo más chiquito. Así, los primeros mates son de polvo y los últimos de palo, a lo largo de la mateada va entregando lo que es más fácil de extraer. Cuando se lo regresa a su posición original tiene que quedar un hueco en el que se van echando los primeros sorbitos de agua y lo vas testeando hasta llegar a la temperatura óptima, que es entre 75 y 82 grados. Lo importante es que no hierva y, si hierve, hay que tirarla y calentar otra. No se arregla con agua fría”, espanta el aire como si la atacara un insecto.
En el hotel Amerian Portal del Iguazú, donde sirven tragos y comidas elaborados con yerba mate, presentaron unos meses atrás una línea de cosméticos: productos de belleza creados para destacar las cualidades revitalizantes de la yerba mate para la piel.
mate, yerba, salud
“En el spa nos inspiramos en la cultura guaraní. Nos basamos en todo lo que utilizaban ellos para sus distintos rituales y sanaciones. Tenemos aceites corporales, cremas hidratantes, jabones, lociones, sales efervescentes para hidromasaje, todo basado en yerba mate. Y le damos fines terapéuticos y cosméticos”, me explica Ivana Carbone, directora del Spa.
En coctelería el primer adelantado fue Tato Giovanonni, dueño del mítico bar Florería Atlántico del barrio de Retiro. En 2013 creó el primer gin llamado Príncipe de los Apóstoles, un destilado de yerba mate, eucaliptus, peperina y pomelo rosado, una gama utilizada en el ámbito de la cocteleríaque tiene como enfoque la creación de nuevos sabores.
Su talla de mito llevó a que un grupo de argentinos conformado por los especialistas Florencia Coelho, Daniela Guini, Martín Zalucki, Emiliano Panelli y Santiago Nasra le propusieran a Unicode (el estándar de codificación de caracteres universal utilizado para la representación de texto para procesamiento del equipo) que el mate tuviera su emoji, es decir su ilustración virtual.
Unicode proporciona la codificación de textos multilingües y facilita el intercambio de archivos de texto internacionales. Para convencerlos redactaron un documento de 40 páginas. Según reveló el sitio de curiosidades emojipedia.com finalmente el emoji llegó a la última versión de Android con otros emojis más, como el de un cubo de hielo, un templo hindú, una silla de ruedas, un yo-yo y un paracaídas. Allí se muestra cómo se verá el emoji en Twitter y en las marcas de celulares, Samsung y Microsoft. Una señal más de que el mate sigue girando aunque cambie de forma.
Nota publicada por Damián Damore en La Agenda (laagenda.buenosaires.gob.ar)
