Descubrimos los secretos del legendario curanto de Colonia Suiza

Jorge tiene manos ásperas y coloradas por el frío de Colonia Suiza, traducido en una pertinaz agua nieve que cae como punzones a las 11 de la mañana. Usa remera y se mueve con seguridad, como si estuviera repitiendo una coreografía: hace malabares con la carne de cerdo, pollo y vaca. La troza sin cuidado y tira las porciones en fuentes que dispone junto con las verduras a las que luego tapará con tierra. Las piedras calientes harán el resto; serán las que cocinarán lo que decenas de personas esperan ansiosas: el milenario curanto, leyenda patagónica de los Goye, familia suiza que creó una colonia a 25 kilómetros de la ciudad de Bariloche, a orillas de los lagos Moreno y Nahuel Huapi.

Curanto en Colonia Suiza

Curanto en Colonia Suiza

“Hago curanto desde los 12 años. Me enseñaron mis abuelos y ahora le enseño a mi nieto Nacho de 13”, explica Jorge “El Gringo” que no porta el apellido pero si la sangre Goye y forma parte de una dinastía familiar de esta forma de cocinar. El Gringo habla fuerte, sin dejar pausas y cuando sonríe abre del todo sus ojos celestes. “Lo preparamos todos los miércoles y domingos del año, pero desde noviembre en adelante le sumamos también los viernes”, cuenta. Y enumera las ciudades del país en las cuales demostró este modo de cocinar carnes y verduras.

El secreto del curanto podría ser justamente que no tiene grandes secretos: el Gringo -una suerte de embajador nacional del curanto- asegura que sólo se necesita tener el espacio y los elementos. “La estructura armada”, dice. Hay que hacer un hoyo en la tierra y encender el fuego entre las piedras calientes. “Una hora de fuego y una hora y media de cocción”, dice Jorge . Una vez que se cumple la hora y las piedras tienen el suficiente calor hace un colchón de maqui -árbol patagónico-, echa la carne y las verduras, tapa con una tela de arpillera y lo cubre de tierra. Risueño Jorge describe así al curanto: “Es el microondas mapuche”.CHICAIMG_0521

Pero el curanto no es sólo una manera de cocinar, es una forma de recordar una técnica usada hace más de 11 mil años en Chile, que luego llegó a Colonia Suiza de la mano de la familia Goye -14 hermanos- que se encargaron de adaptarlo al estilo argentino: cambiaron el marisco chileno por la carne y comenzaron a usar hojas de maqui en lugar de las gigantes hojas de pangue.

“Las hojas de maqui son más chicas que las de pangue y eso es bueno porque permite que los líquidos de los alimentos puedan filtrarse. Así la carne sale menos hervida”, explica Diana, una mujer que parece haber cocinado desde siempre y que hoy se encarga de las verduras. Le preguntamos si salan los alimentos. “No hace falta. Se cocinan en sus propios jugos y salen deliciosos”, dice. Para Diana las hojas de maqui le dan un sabor que por lo general no necesita condimentos.

Mientras un perro San Bernardo roba sonrisas y un cóndor vigila desde las alturas, el curanto empieza a cocinarse: piedras ardiendo a 340 grados durante la primera hora y luego a 175. Varios kilos de carne trozada, zapallo plomo relleno de queso y arvejas, papas, batatas y zanahorias. La tierra, como una noche sin luna, cubre esta costumbre milenaria que es ya un símbolo de Colonia Suiza, Capital Nacional del Curanto.

Minutos antes del puntual y esperado destape del curanto, a una hora y media del inicio, Jorge hace sonar una campana. Los curiosos turistas se apiñan para ver, filmar y fotografiar el momento como si se tratara de un experimento. El humo impregna las bufandas y se mete en la piel. Jorge se quita la gorra, rasca su cabeza y vuelve a colocarla. Sabe que llegó el momento. Y nosotros también.

Un joven -pala en mano- quita la primera capa de tierra. El vapor crece y el perfume a batata y zapallo endulzan el aire helado. La escena parece una foto: no hay ruidos y nadie se mueve. Hubo un impulso de aplaudir pero el filoso silencio me ató las manos. Cuando quitan las telas de arpillera queda por fin el curanto al desnudo. Y Jorge y Diana sumergidos en un vapor con olor a maqui.  

Diana acomoda las verduras y Jorge troza, a mano y filo de techuela, acomoda en bandejas un trozo de pollo, uno de vaca, uno de cerdo, un chorizo, papa, batata, una salsa criolla y zapallo con queso de cabra. Diana entrega el tesoro y lo acompaña con pan y cubiertos. Los intrigados turistas se acomodan en el comedor, refugio obligado con las temperaturas bajo cero.

Puede decirse que la carne no es muy diferente a otros tipos de cocción, que las verduras mantienen un fuerte sabor a humo y que las porciones no son muy abundantes. Pero lo que es innegable es que uno siente que está participando de un ritual milenario, una costumbre de los mapuches y araucanos que dialogaban con la tierra en épocas donde no existía el turismo, las fotos, ni los videos; apenas la necesaria costumbre de armar el curanto.

 

 

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