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Ajo por ajo: lo que se esconde detrás de cada diente

Pasajero del cuarto viaje de Colón y muy incorporado a la gastronomía del noroeste, el ajo entró por la Quebrada de Humahuaca. Se produce con mayor calidad en Mendoza porque el clima es parecido al del centro de Asia, donde se originó. Es una de las hortalizas más antiguas usadas por el hombre. 

Explica Natalia Millán, socióloga de la Universidad Nacional de Cuyo: “Por cada diente de ajo hay 1.200 productores. Bolivianos en su mayoría, plantan en otoño. En primavera los cuadrilleros llevan a los cosechadores a los campos. Son bolivianos afincados, primera generación de nacidos en la Argentina o migrantes temporales.

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Empiezan de madrugada, siguen hasta la caída del sol. Los camioneros trasladan la cosecha a los galpones de empaque que están en el gran Mendoza y son de argentinos. Organizan las tareas de corte, clasificado y limpieza del bulbo de ajo; controlan a las “galponeras”, que pelan hasta 300 kilos de ajo por día”.

El ajo es de origen centro asiático. Hay muchas variedades, siendo el más común el blanco. Lo hay también rosa o morado, gigante y miniatura, cultivado éste en el Sudeste asiático, con 4 o 6 dientes por cabeza.

La mayoría del ajo argentino se exporta a Brasil gracias a las ventajas del Mercosur, si no sería imposible competir con China, el mayor productor del mundo: exporta el 4% de 600.000 hectáreas. “Argentina exporta el 75% de 10.000 hectáreas en el Valle de Uco, algo en San Rafael, en el Noroeste, en San Juan y en Río Negro. Entre 2002 y 2014 fuimos el segundo exportador del mundo”, afirma Guillermo San Martín, gerente de la Asociación de Productores de Ajo de Mendoza.

Dice que China tiene un ajo de menor calidad y hace competencia desleal porque subsidia la producción; vende a 10 dólares la caja de 10 kilos de ajo; en cambio, la Argentina la vende a 22. Las variedades argentinas son de origen europeo y tienen capacidad de guarda. “Se necesitan líneas de financiamiento para incorporar tecnología y mejorar la productividad”, advierte San Martín.

Aldo López, técnico del INTA, comenta: “Argentina produce ajos morados, castaños, blancos y colorados. El colorado es el más picante. Lo eligen los árabes, buenísimo para el pan con ajo”.

Variedades

Aunque en Argentina hay alrededor de 25 tipos de ajo, el 50% es morado: el más tempranero, pero se conserva poco. El blanco se conserva hasta mayo; el colorado, hasta junio. “El castaño o ‘ajo ruso’, porque viene de Siberia – dice Burba- es una variedad suave que se conserva hasta julio a temperatura ambiente. Llegó con un inmigrante ucraniano. Para los alemanes que vivían en la Argentina era el ajo de la infancia. Hay empresas que lo exportan sólo a Alemania”.

Para San Martín, “es un superalimento que se produce con mano de obra intensiva. El galpón es el ámbito de trabajo que más mano de obra lleva”

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El 75% de los productores de ajo cultivan menos de 5 hectáreas. Son familias de trabajadores hortícolas. Las que se dedican totalmente al ajo son empresas mecanizadas. “El 40% de los productores no está registrado. En los galpones hay mayoría de mujeres, que pueden llegar a ser 400 pelando ajos. Sólo un 25% de los galpones aprobaría mínimas normas de higiene y seguridad. Se sigue empleando trabajo infantil”, aseguran.

El buen ajo

Ya en la Antigua Grecia, Hipócrates, físico y padre de la medicina, solía recetar ajo para tratar diversas enfermedades. Hoy en día, la ciencia moderna ha corroborado muchos de los beneficios de este “superalimento”.

El compuesto activo del ajo, la alicina, solo se forma cuando machacamos o partimos ajo crudo. Si lo cocinas antes de machacarlo, sus beneficios no serán los mismos.

Además, la mejor manera de consumirlo es crudo, o machacarlo y cortarlo y dejarlo durante un rato antes de añadirlo a la comida. Tener en cuenta que hay personas que son alérgicas a este alimento.

  • El ajo es una planta de la familia de las cebollas, cultivado por sus propiedades culinarias y efectos saludables. Es rico en un compuesto de azufre llamado alicina, del que se cree es el responsable de todos los beneficios que aporta a nuestra salud.
  • Contiene pocas calorías, pero es muy rico en vitamina C, vitamina B6 y manganeso. Además, también contiene pequeñas cantidades de otros nutrientes.
  • Contiene antioxidantes que protegen contra el daño celular y el envejecimiento. Puede disminuir el riesgo de sufrir Alzheimer y demencia.
  • Mejora los niveles de colesterol, lo que puede disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas y reducir la presión sanguínea
  • Los suplementos de ajo ayudan a prevenir y reducir la gravedad de enfermedades comunes como la gripe o el resfriado común.
  • Puede ayudar a desintoxicar el cuerpo de metales pesados
  • Puede mejorar la salud ósea
  • Puede mejorar el rendimiento atlético
  • Se ha demostrado que tiene efectos beneficiosos en las causas comunes de enfermedades crónicas, por lo que tiene sentido afirmar que puede prolongar la vida.

 

Por María Josefina Cerutti

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